Ein Gedicht: Kabeljau mit frischem Salbei

Manche Leckerbissen rufen freudiges Entzücken in uns hervor und nach dem Mahl lehnen wir uns glücklich zurück und seufzen: „Aah, ein Gedicht!“ Ein Gedicht benötigt den richtigen sprachlichen Rhythmus und eine in kluge sprachliche Bilder verdichtete Information, über die uns der Dichter Emotionen vermittelt und mit Widersprüchen, Erlebtem und Erinnertem konfrontiert. Genauso benötigt das kulinarische Gedicht die richtige Kombination verschiedener geschmacklicher Nuancen, das Zusammenspiel scharfer, sauerer, bitterer und süßer Reminiszenzen an unsere geschmackliche Erfahrungen. In beiden Fällen erhöhen klug eingesetzte Kontraste das Vergnügen. Unser kulinarisches Gedicht hat vier Strophen und kombiniert Mediterranes mit Atlantischem. Ist der Geschmack von Salbei und Olivenöl eher in den Ländern des Mittelmeeres zuhause, so stammt das Mojo von den kanarischen Inseln und gehörte dort schon zur Küche der als Guanchen bezeichneten Ureinwohner des Archipels. In unserem Gedicht gibt es Honig, scharfen Paprika und viel Zitronensaft. So kommt eigentlich fast alles vor, was den Gaumen anspricht. Und noch dazu ist es recht einfach zuzubereiten. Was will man mehr? Kabeljau (Für 2 bis 3 Personen)

Die Backkartoffeln

1 Kilogramm Kartoffeln schälen und zu Kartoffelecken vierteln. In eine Auflaufform geben. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika würzen und mit 1 Esslöffel Olivenöl bestreichen. Etwa 1 Stunde in der offenen Form mit Umluft garen.

Der Kabeljau

500 Gramm Kabeljaufilet abspülen, trocknen und in 4 Esslöffel Zitronensaft, 4 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Honig, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika etwa 1 Stunde marinieren. Frische Salbeiblatter auf dem Fisch drapieren und das Ganze beiseite stellen. Etwa 40 nach den Kartoffeln nach den Kartoffeln zugedeckt in den Backofen schieben. Etwa 20 Minuten bei ungefähr 200 Grad Umluft backen. In den letzten zehn Minuten die Abdeckung entfernen.

Das Mojo

Wer schon einmal auf einer der Kanarischen Inseln Urlaub gemacht hat, wird dort irgendwann mit der oft zu Kartoffeln, Fisch oder Fleisch gereichten, meist recht feurigen, Mojo-Sauce in Kontakt gekommen sein. Mojos gibt es in roten und grünen Varianten. Grundzutaten bilden Paprika, Kreuzkümmel, Knoblauch, Chili und Koriander. Darüber hinaus haben die meisten Köche ihre speziellen Ingredienzien zum Verfeinern der Saucen, und diese Spezialrezepte sind in der Regel gut gehütete Geheimnisse. Die Mojo-Saucen gehören, wie auch der spezielle kanarische Maisbrei Gofio, zu jenen Relikten, die aus der Kultur der kanarischen Ureinwohner, den sogenannten Guanchen, übrig geblieben sind. Unser Standardmojo-Rezept sei an dieser Stelle verraten: 2 rote oder grüne Paprika in kleine Stucke schneiden und etwa 20 Minuten in Salzwasser kochen. Zusammen mit 5 geschälten süßen Mandeln, 6 Teelöffel Olivenöl, 1 Teelöffel Kreuzkümmel, 2 Teelöffel Apfelessig und einer Brise Meersalz pürieren.

Der Salat

5 große Tomaten vierteln. 2 Mohren klein schneiden. 1 Zwiebel klein schneiden. Zusammen mit etwa 150 Gramm Rucola in eine Salatschüssel füllen. Salatsoße 1 halben Esslöffel Harissapaste, 4 Esslöffel Zitronensaft, 4 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Honig, Salz, Pfeffer und etwas Rosenpaprika verrühren und unter den Salat geben.

Serviert

Salat auf die Teller verteilen und einige Stückchen Kabeljaufilet darauf anrichten. Dazu die Backkartoffeln und das Mojo servieren. Dazu trinken wir einen süffigen 2009er Ballrechten-Dottinger Spätburgunder Weißherbst. Ja, Sie hören richtig, einen Weißherbst. Die Begründung dafür liefern wir hier: Spätburgunder Weißherbst Kabinett. Geht nicht? Geht doch! Ah! Ein Gedicht!

Harissa – was ist denn das?

Harissa ist eine scharfe Paste, die vorwiegend in der nordafrikanischen Küche verwendet wird. Man nimmt sie zum Würzen von Eintöpfen, Suppen, Saucen u.s.w., aber auch zum Marinieren von Fleisch und Fisch und mit Mayonnaise oder Joghurt verrührt als Dip zu gegrilltem Fleisch. Grundzutaten sind Rote Chilis, Knoblauch und Salz. Dazu kommen Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander, Minze und ähnlichem. Pürierte Tomaten weden oft zur Milderung der Schärfe zugegeben. In Gewürzläden gibt es sie und eigentlich auch in gut sortierten Supermärkten. Quelle: http://www.chefkoch.de/forum/2,9,4570/Harissa-Paste.html

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