Die Spargelsaison hat ihren Zenit fast erreicht und die Supermärkte überschlagen sich vor günstigen Angeboten an vermeintlich idealen Weinen für das perfekte Spargelessen. Von Grauburgunder über Silvaner bis Riesling ist fast alles dabei, was in den letzten zwei Jahren auf deutschen Weinbergen so an hellen Trauben gewachsen ist.
Blick über die deutschen Weinberge hinaus
Riesling? Andreas Holzendorff, Inhaber von Jacques Weindepot an der Vahrenwalder Straße in Hannover, runzelt die Stirn. Nein, viele Rieslingsorten sind seiner Auffassung nach zu kräftig für Spargel, obwohl, die Geschmäcker seien eben verschieden, er wolle da wirklich nur von sich reden. Wenns um Spargel geht blickt Holzendorff über die deutschen Weinberge hinaus und stellt bei der Frage nach seiner Weinempfehlung ohne zu zögern den Grünen Veltiner vom Weingut Zimmermann aus dem österreichischen Kremstal auf den Tresen. Ein Spargelwein, meint er, müsse frisch sein und nach Frühlingswetter duften, wie sein Grüner Veltiner eben, der mit einer cremigen Note und der ausgewogenen Säure ideal zum Spargel passe. Wuchtige Weine mag er zu diesem zarten Gemüse gar nicht, wie übrigens auch keinen deftigen Schinken oder das mancherorts beliebte Kotlett. Nein, zum Spargel könne er sich allenfalls einen Fisch oder ein Kalbsschnitzel vorstellen, sagt der 47jährige Weinexperte.
Rund, exotisch, pfeffrig
Der Grüne Veltiner aus dem Kremstal präsentiert sich im Glas in gelbgrün funkekelndem Kolorit, grad so, wie es sich für einen Tropfen seiner Art gehört. Dabei verströmt er einen leicht exotischen Duft nach Mango und tropischen Früchten. Im Mund entfaltet dieser Wein eine frische und gut ausgewogene Säure mit aromatischen Reminiszenzen an Zitrusfrüchte und Orangen. Schließlich hinterlässt er ein fast pfeffriges geschmackliches Echo. Andreas Holzendorffs Empfehlung enttäuscht nicht: Wir haben es hier mit einem in Säure und Aromen ausgewogenen Wein zu tun, der nichts Extravagantes zu bieten hat, jedoch mit einem frischen und freundlichen Charakter reüssiert und damit gut zum Spargelessen passt.
Grüner Veltiner zu Lachs in Weißweinsause
Man mag darüber streiten, ob eine Hollandaise dazu schmeckt, von deftigem Schinken sollte bei diesem lenzleichten Tropfen jedoch in der Tat abgesehen werden. Stattdessen können wir hier einmal – Andreas Holzendorffs Rat folgend – zum Lachssteak greifen und einige zarte Exemplare davon etwa zehn Minuten in der Pfanne braten. Den Lachs nehmen wir heraus und stellen ihn warm. Nun wird noch etwas Butter in der Pfanne zerlassen und darin eine Zwiebel nebst ihrer mediterranen Kollegin, der Frühlingszwiebel, angedünstet. Zeigen sie sich glasig, löschen wir das Ganze mit etwa 200 Milliliter Weißwein ab und gießen Pi mal Daumen 75 Gramm Sahne und 150 Milliliter Gemüsebrühe dazu. Dies lassen wir auf etwa dreiviertel der Menge einköcheln und schmecken es bedarfsweise mit Salz und Pfeffer ab. Schließlich geben wir noch eine Prise Koriander hinzu; aber Vorsicht: Wirklich nur eine Prise, die Sauce darf keinesfalls nach Koriander schmecken. Nun kann unsere cremige Spargel- und Lachsschmeichlerin noch etwas sämig einkochend in Konsistenz gebracht werden und dann, guten Appetit.
Den 2007 ZIMMERMANN – Grüner Veltliner Qualitätswein Kremstal gibt es bei Jacques Wein-Depot für Euro 6,65